Aprende a templar el chocolate con estos trucos


como templar el chocolate

¿Necesitas trabajar con chocolate de cobertura para tu próxima receta? Entonces necesitas templar el chocolate, o mejor dicho atemperarlo. Esta es una de las técnicas de cocina más populares en repostería a la hora de realizar postres con chocolate, y más concretamente bombones. Al atemperar el chocolate nos aseguramos que el postre tenga un acabado brillante a la par que crujiente. Si no aprendemos a templar correctamente el chocolate corremos el riesgo de que se quede blando y desluzca nuestro postre.

¿Qué necesitamos para atemperar el chocolate?

Para conseguir el éxito con esta técnica de repostería necesitamos tanto una buena materia prima como los utensilios de cocina adecuados. Ambos serán la base para poder templar el chocolate correctamente:

  • 600 gramos de chocolate de cobertura (o al menos con un 70% de cacao)
  • 1 espátula
  • 1 termómetro de cocina
  • 1 recipiente hondo

El objetivo al atemperar en cocina es conseguir que la manteca de cacao que lo compone se cristalice y sea estable, lo suficiente como para poder trabajar con el chocolate de forma óptima.

Pasos para atemperar el chocolate

Pese a que parezca un proceso complicado, templar el chocolate es más sencillo de lo que parece, pues consiste en calentar el chocolate y luego enfriarlo. No obstante, para lograr el resultado esperado, tan importante es saber a qué temperatura hay que fundir cada chocolate, como conocer la mejor temperatura para atemperarlo y usarlo.

  1. Fundir el chocolate al baño María con una temperatura de entre 45 y 50 grados (puede variar en función del tipo de chocolate empleado)
  2. Vaciar 2/3 de chocolate del recipiente sobre una superficie fría y seca (puede ser de mármol o de granito)
  3. Mover el chocolate con la espátula de forma constante
  4. Mantener el movimiento del chocolate hasta que empiece a espesar y tener consistencia porque se está enfriando.
  5. Comprobar la temperatura del chocolate con el termómetro (entre 26 y 30 grados según el chocolate)
  6. Volver a introducir el chocolate en el bol junto al 1/3 de chocolate fundido reservado
  7. Remover todo junto con cuidado hasta que quede una masa homogénea
  8. Medir la temperatura con el termómetro hasta que alcance la temperatura de uso (alrededor de 30 grados en función del chocolate)
  9. ¡Ya podemos trabajar con él!

Si se endurece demasiado porque se enfría en exceso podemos calentarlo un poco para conseguir de nuevo la temperatura de uso adecuada.

¿Y qué temperatura necesita el chocolate negro para atemperarlo?

No todos los chocolates son iguales, ya que la cantidad de cacao y leche varía. De hecho, en el caso del chocolate negro apenas tiene leche. Esta diferencia afecta a la temperatura que necesita cada uno para ser trabajados correctamente, tanto a la hora de fundirlos como de enfriarlos y usarlos. En el caso del chocolate negro las temperaturas para conseguir templarlo son:

  • Temperatura para fundirlo: 50 grados
  • Temperatura para enfriarlo: 29 grados
  • Temperatura para usarlo: 32 grados

¿Y si es chocolate con leche?

En el caso del chocolate con leche la temperatura de templado baja ligeramente debido a que tiene más cantidad de leche que el negro:

  • Temperatura para fundirlo: 45 grados
  • Temperatura para enfriarlo: 27 grados
  • Temperatura para usarlo: 31 grados

¿El chocolate blanco se puede atemperar?

Sí, pese a que es el chocolate que menos porcentaje de cacao tiene y la mayor parte de su composición es leche, existe una serie de temperaturas que permiten templar y trabajar el chocolate blanco de cobertura:

  • Temperatura para fundirlo: 40 grados
  • Temperatura para enfriarlo: 26 grados
  • Temperatura para usarlo: 30 grados

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